猴头菇蜜饯的加工方法

1.选材加工。选用形状正常、颜色为白色或淡黄色、无霉变、无斑痕的新鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不超过5厘米。采收后剪去根和蒂，去除附着在刺上的杂物和杂质，立即浸入2%的盐水中，尽快处理。 2.热。锅内放水，再加入适量柠檬酸，将猴头菇放入锅中煮5-6分钟，捞起，迅速用冷水冲洗干净。个体较大的应适当剪断，使菇体均匀，剔除碎片和严重破损的菇体。

3、药液浸泡。配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氯化钙，将菇体融化后放入菇体中，浸泡6-8小时，捞起用清水冲洗干净。

4、腌制。根据菇体的重量，加入40%的白糖腌制。 24小时后过滤糖液，烧开，调糖液浓度至50%，趁热倒入缸内，将菇体浸没在糖液中，继续腌制24小时。

5、加热浓缩。将菇体和糖液倒入锅中，烧开，逐渐加入白糖和适量的转化糖液，将菇体煮至透明，糖液浓度达到60%时，然后将糖液和菇体一起倒入浸渍槽中，浸泡后捞起沥干糖液。

6.烘烤。将沥干糖液的菇体放入盘中，压平，送入60-65的烘房8-10小时。如果菇体水分含量下降到24%~26%，取出烤盘，16~24小时后整形，用手将菇体压成扁圆菇片，送入烘房烘干第二次烤。温度控制在55-60，烘烤约6-8小时，水分降至17%-19%。手感不粘手即可出烘房，经回潮处理后方可包装。